レバ刺し友の会・生肉文化の世界！

●「レバ刺しとO-157と法律」
●「生で食べると野蛮と言われるけど…」
●「0-157でメッキリ減ったけど…」
●「何故ライオンは、野菜を(生肉だけ）食べなくても生きていけるのか？」
● 『レバ刺しと恋いは、ハイリスクハイリターン』
● 「レバーとは何だ！肝臓を科学する！」
● 「肝に込められた言葉の不思議？」

「レバ刺しとO-157と法律」
O-157！O抗原が157番の大腸菌である。とても危険である。

近年このO-157の問題でレバ刺しが禁止されようとしている！やみくもに良いだの嫌だのと言っても仕方が無い！
温故知新！まずは、O抗原の大腸菌の食中毒の歴史を考察してみよう！（￣￢￣）ノ”

1982年（昭和57年） - アメリカ合衆国のオレゴン州・ミシガン州などでハンバーガーによる食中毒が発生した。この時O157が原因菌として初めて特定された。

2006年（平成18年） - アメリカ合衆国のウィスコンシン州・ニューヨーク州などでカリフォルニア産ホウレンソウによる食中毒が発生し、以来全米の20州以上で約150名がO157に感染・発症、1名が死亡した。


日本では、
1984年（昭和59年） - 大阪府下で兄弟が腹痛と水様性下痢を発症し、血性下痢（出血性腸炎）になる。当時は腸管出血性大腸菌の存在が知られていなかったので、これらの検査は実施されず、原因不明の下痢症として処理された。

1985年に保存されていた糞便が再調査され、子供の糞便からO157が検出され、兄の糞便からはベロ毒素活性を中和する抗体が培養細胞の試験で確認された。

1985年に東京都の小学校ではO145による集団下痢症が発生している

1990年（平成2年） - 埼玉県浦和市（現在のさいたま市）の幼稚園において、死者2名、有症者268名にのぼる集団感染が発生した。後の調査でO157に汚染された井戸水が原因であることが明らかになった。

1996年（平成8年） - 邑久町を始めとしてO157の集団感染が多発し、被害は、発生件数179件、患者数14,488人、死者8人。
この報道で多くの人々にO157の危険性を知らしめることになった。
この一連の事件を契機に、学校給食の衛生管理の徹底、食材納入時の食品チェック、温度計を使った中心温度の確認などが行われるようになり、給食の検食保存の条件強化と保存期間延長がなされるようになった。

なお、6月10日に発生した岐阜市の小学校での集団発生においては、給食に提供された「おかかサラダ」から、6月18日の神奈川県三浦市での散発事例における追跡調査では、原因食と推定された牛レバーなどからO157が検出されている。しかし、この他の事例からは、原因食品などは特定されていない。

7月13日 - 大阪府堺市で学校給食による学童の集団感染が発生。患者数7996名、死者3名。疫学調査により原因食材として、カイワレ大根が疑われると当時菅直人が大臣であった厚生省（現厚生労働省）が発表し、大きな風評被害をもたらした（この問題に関しては該当食材が残存せず、最終的に汚染源は特定されていない）。
※風評被害を受けたカイワレ大根生産業者らが起こした国家賠償を求める民事裁判では、最高裁で平成15年5月21日に国側敗訴が確定している

1997年（平成9年） - 発生件数176件、患者数5,407人を出している。

1998年（平成10年）11月 - 山口県の特別養護老人ホームの入所者17人が腹痛、血便を含む下痢を発症。うち13人が入院し保健所が調査した結果、患者の糞便からO157が検出された。被害者数18人、死者3人。給食に提供されたサラダからO157が検出されている。

2002年（平成14年）8月 - 宇都宮市内の病院と隣接した老人保健施設で入所者28人が下痢や粘血便などを発症。保健所が調査した結果、老人保健施設で昼食に提供された和え物からO157が検出された。

2005年（平成17年） - 香川県香川郡香川町（現在の高松市香川町）の公営老人福祉施設と同県丸亀市の特別養護老人ホームでO157集団感染。両施設の患者から採取したO157の遺伝子が一致したことを県当局が発表し、感染経路の特定に力を注ぐ。

2006年 2月16日香川県は提供された給食の保存食の浅漬けからO157が検出されたが、遡り調査でO157は製造工場、他製品を含めどこからも検出されず原因不明であると発表。

2005年 11月23日 - 大阪府高槻市の児童福祉施設で男児（3歳） が病原性大腸菌O157で死亡した。同所では2-7歳の幼児13人が下痢や腹痛の症状を訴え、入院した。そのうち死亡した男児も含めて二人から病原性大腸菌O157が検出された。

2009年（平成21年）9月5日 - 大手ステーキチェーンのペッパーランチが、埼玉県・東京都・大阪府・奈良県・山口県・愛媛県の6都府県の店舗において角切りステーキを食べた11人が、O157による食中毒を発症した疑いがあると発表。

2011年（平成23年）4月 -　焼肉酒家えびす砺波店（富山県）および福井渕店（福井県）において、21日から26日にかけて焼肉やユッケなどを食べた6歳から70歳の24人が食中毒症状を発症して医療機関を受診し、28日までに24人が入院、2名の男児がO111で死亡した。入院患者の中にはO157が検出された人もみられた。

以上の様に今までも沢山の食中毒を発症したO157！はとても憎い存在である。
ここで気づいた事だが、果たしてO157＝（イコール）レバ刺しであるのか？

歴史を振り返ろう！
1982年　ハンバーガー
1990年　汚染された井戸水
1996年　おかかサラダ／牛レバー
1998年　サラダ
2002年　和え物
2006年　ホウレンソウ／浅漬け
2009年　角切りステーキ
2011年　ユッケ

いかがであろうか？ヾ(￣Д￣;≡;￣Д￣)ﾂ
「レバ刺し」に限定された物では無くどんな飲食物にも存在しる
O157「レバ刺し」だけを、やり玉にするのはいかがな物か？と私は思う。
かなり「レバ刺し好き」の側に片寄った意見ではあるが、許して欲しい！m(_ _)m
他にもあるから.....と言っている訳ではありません。誤解しないで頂きたい。

最近、O157が検出される要因としては.....。

現代科学力を持ってすれば、1984年代に検出できなかった「O157」も衛生管理の悪い所や不運にして感染した場所を「シラミつぶし」に場所や物を検査すれば1個や2個は検出が出来るのではないだろうか？　このままで行くとそのうちに「魚の刺身」までも問題になる可能性もある、寿司も規制になる事も！あるかも知れない。＜(_ _ )＞

だからと言って「検査も法律も規則も不要！」と言っているのではない、
人の命を奪う食中毒は絶対に阻止しなければならない！

多分、どんなに規制しても大腸菌に関しては、人的ミスや不運などで今後も起こってしまうだろう。しかし、先ほども述べた様に現代科学をフルに使い！

1.感染経路の根絶
2.生食の為の処置方法の確立
3.生食の為のルール作り
4.科学的な検査方法（生食可・不可の合格試験）...ets

以上の技術開発やルール作りを科学者や厚生労働省、関係各所の技術者&専門家の方々に是非、早期に解決できる様にお願いしたい！

この美味しい生食文化を日本に残し、安心安全に「レバ刺し」を食べられる時代が来る事を
心か願います。　今週のコラムでした。m(_ _)m

Text by レバ刺師

「生で食べると野蛮と言われるけど…」
レバーは、好きだけど焼いたレバーは嫌い、何故ならパサパサしてるし苦味が増すから
でも、一度だけ荻窪の焼き鳥屋さんで鳥の焼きレバで大変美味しい店があり
これなら、いけるなと思いました。
しかし、この様なお店には、なかなか巡り会えない
だから生と言う訳でもないが、焼いた物より刺身の方が格段に旨いと私は思う。
生で食べるには、人それぞれ理由があるものだ。
食べられない人が生食が「野蛮」と思うのは、
哺乳類系を生で食べるとから!と、言う事だろう。
魚を生で食べる習慣のある日本でさえこの抵抗感は否めない。
しかし、海外の文化でもカルパッチョ、ユッケ、肉をレアに焼く等の
生食文化は、各国に存在する。
広い世界で見ればもっと多種多様な、生食文化がある事だと思う。
「野蛮」を辞書で調べれば「文化が開けていない」等と出ているが
以上の料理のある所は、間違い無く途上国では無い
むしろ、素晴らしい文化の国である。
科学的に、生食の素晴らしさは今後、説明するにしても
生で食する行為は、文化に裏打ちされた物で決して「野蛮」と
言われる行為ではない。…と私は思う。
しかし、食文化については、個人差もありなかなか難しい話しだ。
できれば、食についても人間に感しても
偏見や差別などの無い世界になって欲しいものだ。
以上、今週のコラムでした。
今週のコラムでした。　Text by レバ刺師

「何故ライオンは、野菜を食べなくても生きていけるのか？」

小さい頃、親から野菜をたべなきゃダメと言われた事はないですか？
私は結構ありました。しかし動物好きな心の優しい私？はよく「野生の王国」などの
動物番組を見ていて「何故ライオンは野菜を食べなくてもいいのか？」と
素朴な疑問を持ったものです。

すると先日、また「動物番組」を見ている時、10年来の疑問が解けたのです。
ライオン（肉食動物）が、野菜を食べなくても生きていけるのは、何と
主食の肉を生で食べるから！特に内臓関係を生で食べる事で、野菜などから取る
必要な栄養やミネラルを生の内臓（肉）から摂取しているからだと解りました。

なるほど、これなら野菜を食べなくても体内で作る事のできない、
栄養素を採ることができるのだと！
ここで結果としてレバ刺しが素晴しい食品だ！と結論ずけてしまう。

また、肉食獣に限らず人間の文化でもこの方法で生き残っている民族がいた。
それは、イヌイット（※エスキモー）の人達だ！
極寒の地では、植物などあまり育たないし、当然野菜などはあまり食べられない。
そこで生活の知恵で生で肉を食べる言う食文化が生まれたのだろう。
これなら、マイナス30度の土地でも、動物がいれば生きていける
勿論、現在は生肉しか食べないなんて事はないだろうが、
科学が進歩した現在だからこそ解明された、素晴しい食文化だ。

ここで一つ何故（※エスキモー）の所に「かっこ」を付けたかと言うと
この、コラムを書く上で調べていた所。エスキモーと言う名称は
「生肉を食べる人」と言う差別用語の一つらしい？と言う事がわかった。
多分、何十年も前に生肉文化の無い国の人がそこの「文化や生活の知恵」を理解できず
個人的な道徳感で世界に伝えてしまったのだろう。
そこでここでは、あえてイヌイットと書く事にした。でも「レバ刺し友の会」としては、逆に
優れた食文化を継承する者として、あえて「エスキモー／生肉を食べる人」
と呼ばれたい！以上今週のコラムでした。

　Text by レバ刺師

『レバ刺しと恋いは、ハイリスクハイリターン』

さてもさても兎に角レバ刺しであります。ヲイラにとってはたまらなく甘美かつ優美な響き・・・
なんていうか、艶々したレバー色、プルプルした食感、口中に広がる甘味・・・
考えるだけで我輩の愚息も（以下略）・・・

いや、流石にそのような趣味は無いですよ、ええ。多分（笑）でもみんななんで食べないのかなぁ？とは思うね、ホント。あれだけ栄養価が高く、かつ能率的な摂取が可能な完全栄養食品は無いと
思いますよ・・・いや一つだけあった・・・”シュークリーム”＜嘘＞

ま、冗談はさておき、このような質問を何処かで聞いたことがあります。
”デートで焼肉屋に入り「レバ刺し一つ」って注文出したら、その瞬間から彼女が僕のことを汚物を見るような目で見るようになりました。何とかしてください・・・”

”彼氏の前でレバ刺し貪ってたら、「それ、内臓だよ？」って身もフタもないことを言われました。何とかしてください・・・” ん～、どちらもレバ刺し愛好家にはよく聞く話であるね。
では回答しよう！！別れちゃえ！・・・はい、すいません、冗談ですってばぁ。
でも世間の人の目はこんなもんなのね。食べてもいないくせに偏見の目で見るんですよ。自分の考えと違うもの、得体の知れないものには人は恐怖感を抱きます。しかしそれを乗り越え、世界を広げるのもまた楽しいと思いますね。とりあえず、食ってから判断！まずけりゃ二度と食わなきゃいい訳だし、それで美味しければレバ刺しをきっかけにして多種多様な生肉食にハマることが
できるわけですね。

ただし忘れてはいけないのが生食はハイリスクハイリターン！！普段は絶対に味わえない新しい味が満喫できるけど、体調悪いときに食らえば一撃で爆沈したり虫が体内に入ってしまうこともアリ。
肝に銘じて肝食うべし！！かーーーーっ！うまい！オレ！！

　Text by 「LACチバラキ」　関　修也

「レバーとは何だ！肝臓を科学する！」
レバ刺し友の会 科学レポート／基礎編（レバ=肝臓）

我々はレバ刺しを食する。ただ食べてるだけでは
レバ刺し友の会の会員として「ちと寂しい！」
やはり自分達が食べている物は何なのか？ を把握していなければ
レバ刺しフリークとは言えない！
まず、「愛すして！食べれるレバ！　食べれないレバに別れるレバ！」
何かの番組のタイトルのようだが！これに「ヤラセ」は無い！

【肝臓の基礎知識／種類編】
お馴染み！ホ乳類の牛のレバは、レバ刺し
鳥類のレバは、焼き鳥のレバ。　ガチョウのレバは、世界三大珍味のフォアグラ！
魚類は、アンコウの肝（アンキモ）も大変珍味だ！
他にとても危険と言うか？猛毒の、トラ河豚（ふぐ）の肝も本当は旨いらしいが
食べたら必ず死ぬので、ご注意を何故毒なのか？は　オイオイ説明する事にする。

そして。甲殻類の代表選手はカニ！？そうみんなが美味しいと食べている
蟹味噌！あれも肝臓なのだ！正確に言うと肝膵臓（かんすいぞう）と言って
肝臓と膵臓がごっちゃになった物だ！（ん～為になる！）
しかし、どんな生き物の「レバ」でも大変美味しい！と言う事がわかる。
「世界三大珍味」にも「レバ」が入っている。
「レバ刺し友の会」はやはり目の付け所が違う！
世界が認める食材の王様「レバ」！をこれからも究極に高めていきたいと思う今日この頃！
これからは、ちょっとアカデミックな話しでつまらないかもしれないが
お勉強して覚えましょう！

【肝臓の基礎知識／サイズ編】
人間の肝臓は、約1.5ｋｇなんと人間自慢の脳よりでかい！それほど、大事な物なんだ！

【肝臓の役割編】
消化された食べ物を「ブドウ糖」に変え「グリコーゲン」を合成し
栄養を身体に回す役割。なるほど！肝臓が無いと栄養が身体に回らないのだ！

【肝臓の働き】
栄養素の代謝・合成、栄養素（グリコーゲン）や脂肪の貯蔵
この、脂肪の貯蔵が異常だと「フォアグラ」になるわけね！

前回「レバの霜降り」を作ろうと思ったが、実はそれは、もう存在していた。
そう！鳥ではあるが「ガチョウの肝臓」それは脂肪（霜降り／サシ）で
肥大化したレバのフォアグラだ！　だが、これは実は病気ではないか？
人間で言う肝臓に脂肪が貯えられると肝脂肪！と言う病気になる！

他に、有害物質の解毒／アルコールの分解／胆汁の合成／ブドウ糖の代謝
細かく別ければ500種類以上の役割をこなすスーパー臓器なのっだ！

例を上げると、アルコールの分解！このアルコール（エタノール）の分解は
アルコールからアセドアルデヒド（酒酔いの原因）にして
次ぎに酢酸（さくさん）にして水と二酸化炭素に分解すると言う行程だ。
この作業は、肝臓に多大な負担を加えるだから、飲み過ぎには注意しましょう！

更に大事な機能が有害物質の解毒（げどく）！
つまり、身体に悪いものを解毒する機能、これが無いと大変だ！死んじゃうよ！
先程の河豚（フグ）毒もこれにあてはまる。
フグ自体にはなんと毒はないのだ！では何故「肝が毒なのか？」
それは、フグの食べる餌（小海老、等）に含まれている
毒素が肝が解毒しながら溜め込んでしまうからに他成らない。
蓄積された濃縮毒を食べたら、それはひとたまりもないのである。
でも、フグの肝を食べる人はいないだろう？。

【脂肪を貯えてしまうデメリットは？】
中性脂肪が増えるコレステロール値が上がる。　血糖値が上がる等がある！等

【沈黙の肝臓】
肝臓（レバ）は、医学的には「沈黙の臓器」といわれ病気になっても、
傷（病気）付いても痛さ等を感じない臓器として知られている。
傷がついても痛みを感じないのとは恐ろしい！
日常生活で大事にしないと後でえらい目に会うぞ！？

しかし、肝臓も無理はしていない！
肝臓も全体をいつも、フルに活動している訳ではなく通常は、結構余裕があるらしい
アルコールを分解する為にはかなりの部分が活動するらしいが？。
だから通常の生活をする分には、60％を失っても大丈夫で
臓器の中で一番再生能力が高い！臓器なのだ！

【肝臓／細胞編】
肝臓の表面には、肝小葉（ぶつぶつの所）は約50万個あり
そのひと粒には、2500億の肝細胞が存在する。
この細胞達に我々は守れて生きているのだ！　ん～っ人体の神秘！

少し長い話しになったが「レバ刺し友の会」としては
最低限の知識として身に付けて欲しい！
こんなに懸命に働き、とても大切な機能を有し
とても美味しいレバ（肝臓）が私は、愛おしい！

以上今週のコラムでした。

Text by レバ刺師

「肝に込められた言葉の不思議」とタイトルを付けましたが
特別、不思議と言う訳でもない。
レバ刺し友の会だから肝（肝臓=レバ）に関連した言葉に
スポットライトを当てただけの話しです。

日本語には、古来から「体言葉／からだことば」と言われる物があります。
それは、状況や感情などを体の部位（手、頭、足、等）に当て表現する事です。

例えるなら！！
腹が立つ！（怒り）など（他にも沢山あるので探してみよう。）


現代の若い人はあまり使わないかもしれなが、自然と使ってる物もあるかな？

勿論、肝の名前が付いた言葉がある。
レバ刺し友の会は当然ながら肝（肝臓=レバ）に関する「肝言葉」を知らなければならない！

【肝の文字が付いた色々な言葉！】

肝心（きわめて大切な様子）かんじん　　
肝要（一番大切な様子）かんよう
肝銘（いちばん大事なところ）かんめい　　
肝胆（心の中まで知り合い、親しく付き合う事）かんたん
肝に銘じる（心に深くきざみつける）
肝煎り（世話をすること／人）きもいり
肝玉（魂／勇気／度胸）　きもったま
肝が座る（大胆）
肝を冷やす（おどろく）　等　

これらの言葉も、昔から伝えられた「体言葉」である。
昔から伝えられるからには、それなりの理由がある。
そうです！昔から科学のあまり発達していなくても
経験や言い伝えにより、肝（肝臓=レバ）の大切さが認識されていた
と言う事だ！肝の付いた言葉には、「大事、大切、一番、魂」など
重要な意味が込められている。

物凄く強引だが！？　これで言葉（文化的にも）についても
肝（肝臓=レバ）の素晴しい事が証明された！（のかな？）

【肝言葉の正しい？使い方！？？】

レバ刺しを食べる上で肝心な事は
体調の優れない時は食べない事ではる
肝玉のある方は食べてもいいが
あまり肝を冷やす様な事は、避けるべきだと私は思う。

レバ刺し友の会を開催すると、色々と肝銘を受ける事があるそれはとても肝要だ！
でも、中には肝が座った意見の人もいる。十人十色とはよく言ったものだ！

皆で食べていると自然と肝胆して行くから不思議だ！
今まで通り肝煎りし
これからもレバ刺しを大事に食べる事を肝に銘じて行こうと思う！

と…！こんな使い方になるのかな？違うかな？

以上今週のコラムでした。

Text by レバ刺師

食団法人　日本生肉食文化連盟
テロメアクリエイト内
レバ刺し友の会事務局
　
コラムやエッセイを、メールを送ってね！
E-mail : mailto:telomere@eagle.ocn.ne.jp

【目次へ】